食物中的隱藏殺手——米酵菌酸

更新時(shí)間：2025-09-16 點(diǎn)擊次數(shù)：909

在炎炎夏日，人們對(duì)美食的追求也如同對(duì)涼爽的渴望一般強(qiáng)烈。其中，涼皮、涼粉和腸粉這三道美食尤為受到大眾的青睞。然而，大家一定要警惕這些食物中隱藏的“致命殺手"—米酵菌酸。

米酵菌酸，化學(xué)名為：3-羧甲基-17-甲氧基-6，18，21-三甲基-3，4，8，12，14，18，20-七烯二酸。我國(guó)70年代從酵米面中毒樣品中分離出一種稱為“酵米面黃桿菌"的食物中毒菌，其產(chǎn)生的外毒素-黃桿菌毒素A現(xiàn)證明即為米酵菌酸。

圖1 米酵菌酸結(jié)構(gòu)式

米酵菌酸到底是什么？

米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種毒素，毒性強(qiáng)烈，無(wú)色無(wú)味，且在高溫下穩(wěn)定，主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需1毫克即可致命。

引起米酵菌酸中毒的食品在制作過(guò)程中有個(gè)共同點(diǎn)，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵或泡發(fā)。常見的有三類：

1. 谷類發(fā)酵制品

如發(fā)酵玉米面、酸湯子、吊漿粑、醋涼粉、涼皮、河粉等。

2. 變質(zhì)鮮銀耳和泡發(fā)不當(dāng)?shù)哪径?/p>

如果發(fā)現(xiàn)木耳出現(xiàn)發(fā)黏、發(fā)軟，出現(xiàn)異味等情況，應(yīng)該立即丟棄。

3. 發(fā)酵薯類制品

如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

米酵菌酸引起的食物中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲(chǔ)存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生米酵菌酸，吃了這種食物就會(huì)發(fā)生中毒。米酵菌酸耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性，但日曬兩日后可去除94%以上變質(zhì)銀耳中的毒素。

米酵菌酸的檢測(cè)：

食品中米酵菌酸的含量通常可參照國(guó)標(biāo)《GB 5009.189-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中米酵菌酸的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)，但采用標(biāo)準(zhǔn)方法檢測(cè)時(shí)米酵菌酸出峰時(shí)間較晚，安譜實(shí)驗(yàn)在GB 5009.189-2023提供的液相色譜方法的基礎(chǔ)上對(duì)方法的色譜柱及洗脫程序進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)甲醇中米酵菌酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（CDAA-S-290015-AC-1.2ml，500mg/L）進(jìn)行檢測(cè)，可實(shí)現(xiàn)米酵菌酸的分離，主峰峰形良好（對(duì)稱因子1.07）出峰時(shí)間可從11.92min提前至4.25min，有效縮短了檢測(cè)時(shí)間。優(yōu)化后的液相色譜法條件如下所示：

色譜柱：Athena C18 (150mm×4.6mm,5um)；

流動(dòng)相：A 0.1%甲酸水：B甲醇；

流動(dòng)相比例：A 0.1%甲酸水：B甲醇=25：75

洗脫方式：等度洗脫7min

柱溫：30℃；波長(zhǎng)：269nm；流速：1.0ml/min。

注：國(guó)標(biāo)中的儀器條件為參考條件，各位老師可以根據(jù)自己的檢測(cè)需求進(jìn)行合理選擇。

安譜實(shí)驗(yàn)可提供食品中米酵菌酸檢測(cè)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)品、試劑及設(shè)備

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